KERACUNAN MAKANAN PADA ANAK. Pendekatan Ilmiah terhadap Etiologi, Patogenesis, Diagnosis, Tata Laksana, dan Pencegahan
Abstrak
Keracunan makanan pada anak atau foodborne illness merupakan kelompok penyakit yang timbul akibat konsumsi makanan atau minuman yang terkontaminasi mikroorganisme patogen, toksin, atau bahan kimia. Manifestasi klinis terutama berupa diare, muntah, nyeri abdomen, mual, dan demam dengan spektrum penyakit mulai dari gastroenteritis ringan hingga penyakit sistemik yang mengancam jiwa. Pada anak, kehilangan cairan dan elektrolit akibat diare dan muntah dapat berkembang menjadi dehidrasi dalam waktu relatif singkat. Diagnosis terutama bersifat klinis, tetapi pemeriksaan mikrobiologi diperlukan pada keadaan tertentu seperti diare berdarah, demam, nyeri abdomen berat, sepsis, dugaan infeksi oleh Shiga toxin-producing Escherichia coli, atau kejadian luar biasa. Tata laksana utama adalah koreksi dan pencegahan dehidrasi menggunakan larutan rehidrasi oral, pemberian nutrisi berkelanjutan, serta zinc sesuai pedoman. Antibiotik tidak direkomendasikan secara rutin pada diare cair akut dan penggunaannya harus disesuaikan dengan etiologi dan kondisi klinis. Pada infeksi tertentu, terutama yang disebabkan STEC, penggunaan antibiotik dapat memiliki implikasi terhadap risiko sindrom hemolitik uremik. Pencegahan membutuhkan pengendalian keamanan pangan dari produksi hingga konsumsi.
Kata kunci: keracunan makanan, foodborne illness, anak, gastroenteritis akut, diare, dehidrasi, toksin, keamanan pangan.
Pendahuluan
- Keracunan makanan merupakan salah satu bentuk penyakit bawaan makanan yang mempunyai spektrum etiologi sangat luas. Penyakit dapat terjadi akibat bakteri, virus, parasit, toksin mikroorganisme, maupun kontaminan kimia. Secara klinis, istilah “keracunan makanan” sering digunakan secara umum untuk berbagai kondisi yang sebenarnya mempunyai mekanisme berbeda. Sebagian penyakit disebabkan oleh invasi atau kolonisasi mikroorganisme pada saluran gastrointestinal, sedangkan sebagian lainnya terutama disebabkan oleh toksin yang telah terbentuk dalam makanan.
- Diare akut merupakan salah satu manifestasi terpenting penyakit bawaan makanan pada anak. WHO mendefinisikan diare sebagai pengeluaran tiga kali atau lebih tinja cair atau lembek dalam 24 jam, atau frekuensi yang lebih sering dibandingkan kebiasaan individu. Penyakit diare dapat ditularkan melalui makanan atau air yang terkontaminasi maupun melalui transmisi antarmanusia.
- Pada anak, konsekuensi klinis utama bukan hanya frekuensi diare atau muntah, tetapi kehilangan cairan dan elektrolit. Bayi dan anak kecil mempunyai cadangan cairan yang lebih terbatas sehingga dehidrasi dapat berkembang lebih cepat. Anak dengan malnutrisi, gangguan imunitas, atau penyakit kronis mempunyai risiko komplikasi yang lebih tinggi.
- WHO pada pedoman 2024 memperluas cakupan rekomendasi tata laksana pneumonia dan diare hingga anak usia 10 tahun. Pedoman tersebut menekankan pentingnya rehidrasi oral, zinc, nutrisi berkelanjutan, serta penggunaan antibiotik secara selektif berdasarkan gambaran klinis.
Etiologi
- Etiologi foodborne illness dapat dikelompokkan menjadi infeksius dan noninfeksius. Agen infeksius meliputi bakteri, virus, dan parasit. Bakteri penting antara lain Salmonella, Campylobacter, Shigella, Yersinia, Vibrio, serta kelompok Escherichia coli patogen. Norovirus merupakan salah satu penyebab penting gastroenteritis akut, sedangkan parasit seperti Giardia dan Cryptosporidium dapat menyebabkan penyakit gastrointestinal terutama pada paparan tertentu.
- Kelompok lain adalah penyakit akibat toksin. Pada kondisi ini, gejala tidak selalu disebabkan oleh invasi bakteri ke jaringan, tetapi oleh toksin yang terdapat dalam makanan atau diproduksi setelah organisme masuk ke tubuh. Karena mekanisme berbeda, periode inkubasi, manifestasi klinis, dan kebutuhan terapi juga dapat berbeda.
Tabel 1. Kelompok penyebab foodborne illness pada anak
| Kelompok | Contoh | Manifestasi yang dapat ditemukan |
|---|---|---|
| Bakteri invasif | Shigella, Campylobacter, Salmonella | Demam, nyeri abdomen, diare, kadang diare berdarah |
| Bakteri penghasil toksin | STEC, Clostridium spp., Staphylococcus aureus | Diare, muntah, kram abdomen |
| Virus | Norovirus, rotavirus | Muntah dan diare akut |
| Parasit | Giardia, Cryptosporidium, Entamoeba | Diare, kram abdomen, gangguan absorpsi |
| Toksin nonmikroba | Kontaminan kimia tertentu | Gejala gastrointestinal dan sistemik sesuai zat |
| Toksin makanan laut | Berbagai toksin laut | Gejala gastrointestinal dan pada sebagian toksin gejala neurologis |
Patogenesis
- Patogenesis bergantung pada agen penyebab. Mikroorganisme tertentu menempel pada mukosa intestinal dan menghasilkan enterotoksin yang mengganggu absorpsi serta sekresi cairan. Agen lain menginvasi mukosa dan menyebabkan inflamasi. Pada kelompok tertentu, toksin dapat menyebabkan kerusakan sel atau efek sistemik meskipun jumlah organisme di saluran cerna tidak besar.
- Pada Shiga toxin-producing E. coli atau STEC, toksin Shiga mempunyai peranan penting dalam kerusakan endotel dan dapat berhubungan dengan komplikasi berupa hemolytic uremic syndrome atau HUS. Karena itu, diare berdarah pada anak membutuhkan perhatian khusus dan tidak dapat diperlakukan sama dengan diare cair sederhana.
- Pada akhirnya, mekanisme yang berbeda tersebut dapat menghasilkan jalur patofisiologi yang sama, yaitu peningkatan kehilangan cairan melalui tinja dan muntah. Apabila kehilangan cairan melebihi asupan, volume intravaskular menurun dan terjadi dehidrasi.
Manifestasi Klinis
- Manifestasi klinis bergantung pada agen penyebab, jumlah paparan, lokasi proses patologis, usia anak, status nutrisi, serta kondisi imunologis.
- Gejala utama meliputi:
- Diare
- Muntah
- Mual
- Nyeri atau kram abdomen
- Demam
- Anoreksia atau penurunan asupan
- Lemas
- Tanda dehidrasi
- Diare berdarah, demam tinggi, nyeri abdomen berat, penurunan kesadaran, atau tanda sepsis merupakan manifestasi yang memerlukan evaluasi lebih serius. Pedoman IDSA merekomendasikan pemeriksaan tinja untuk sejumlah patogen pada pasien dengan diare disertai demam, tinja berdarah atau berlendir, kram abdomen berat, nyeri tekan berat, atau tanda sepsis.
Tabel 2. Manifestasi klinis dan implikasi
| Manifestasi | Kemungkinan implikasi |
|---|---|
| Diare cair | Gastroenteritis akut, kehilangan cairan |
| Muntah dominan | Gastroenteritis atau penyakit akibat toksin tertentu |
| Demam | Kemungkinan proses infeksi invasif |
| Diare berdarah | Infeksi invasif atau STEC perlu dipertimbangkan |
| Nyeri abdomen berat | Infeksi tertentu atau diagnosis alternatif |
| Oliguria | Dehidrasi atau gangguan ginjal |
| Letargi | Dehidrasi berat atau penyakit sistemik |
| Kejang | Gangguan metabolik atau toksik, perlu evaluasi segera |
| Ikterus atau urin gelap | Kemungkinan komplikasi sistemik tertentu |
Dehidrasi
- Dehidrasi merupakan komplikasi paling penting dari gastroenteritis akut pada anak. Penilaian hidrasi harus dilakukan secara klinis dengan mempertimbangkan keadaan umum, kesadaran, rasa haus, kemampuan minum, mata, mukosa mulut, frekuensi buang air kecil, perfusi perifer, serta tanda kehilangan cairan lainnya.
- WHO merekomendasikan larutan rehidrasi oral dengan osmolaritas rendah untuk anak dengan diare akut dan dehidrasi. Pada dehidrasi berat atau syok, rehidrasi intravena dapat diperlukan.
- Tabel 3. Penilaian klinis dehidrasi
| Derajat | Temuan yang perlu diperhatikan |
|---|---|
| Tidak ada dehidrasi | Anak relatif aktif, masih mampu minum, perfusi baik |
| Dehidrasi | Haus, mukosa kering, mata cekung, urine berkurang, perubahan perilaku |
| Dehidrasi berat | Letargi, tidak mampu minum, perfusi buruk, tanda syok atau penurunan kesadaran |
Tidak satu tanda klinis berdiri sendiri yang selalu dapat menentukan derajat dehidrasi. Penilaian harus dilakukan secara keseluruhan.
Diagnosis
- Diagnosis awal terutama berdasarkan anamnesis dan pemeriksaan fisik. Riwayat makanan menjadi sangat penting, termasuk makanan yang dikonsumsi, sumber makanan, waktu konsumsi, waktu munculnya gejala, cara penyimpanan, air yang digunakan, serta apakah orang lain yang mengonsumsi makanan yang sama mengalami keluhan.
- Hubungan temporal antara makanan dan gejala tidak otomatis membuktikan bahwa makanan tersebut merupakan penyebab. Masa inkubasi penyakit berbeda-beda sehingga makanan terakhir yang dikonsumsi belum tentu merupakan sumber infeksi.
- Pada kasus sporadis ringan, pemeriksaan laboratorium sering tidak diperlukan. Sebaliknya, pemeriksaan mikrobiologi dipertimbangkan pada penyakit berat, diare berdarah, demam tertentu, dugaan sepsis, pasien dengan faktor risiko khusus, atau dugaan wabah. IDSA secara khusus merekomendasikan evaluasi terhadap Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia, STEC, dan patogen tertentu lainnya berdasarkan gambaran klinis dan epidemiologis.
Tabel 4. Indikasi pertimbangan pemeriksaan tinja
| Kondisi | Pertimbangan |
|---|---|
| Diare ringan tanpa tanda bahaya | Biasanya tidak diperlukan |
| Diare berdarah | Pemeriksaan patogen invasif dan STEC perlu dipertimbangkan |
| Demam dengan diare | Pertimbangkan sesuai gambaran klinis |
| Nyeri abdomen berat | Evaluasi etiologi dan diagnosis banding |
| Tanda sepsis | Pemeriksaan mikrobiologi segera |
| Dugaan wabah | Pemeriksaan untuk investigasi epidemiologis |
| Imunokompromais | Ambang pemeriksaan lebih rendah |
| Diare persisten | Evaluasi etiologi lebih luas |
Tata Laksana
- Rehidrasi
- Rehidrasi merupakan inti terapi. Pada anak yang masih mampu minum dan tidak mengalami dehidrasi berat, larutan rehidrasi oral merupakan terapi utama. Larutan ini menggantikan air dan elektrolit yang hilang melalui diare dan muntah.
- Pada dehidrasi berat atau syok, anak membutuhkan penanganan medis segera dan dapat memerlukan cairan intravena. WHO merekomendasikan ORS osmolaritas rendah untuk anak dengan diare akut dan dehidrasi.
- Nutrisi
- Pemberian makanan tidak seharusnya dihentikan berkepanjangan. ASI tetap diberikan. Setelah rehidrasi, pemberian makanan bergizi dilanjutkan sesuai toleransi anak. WHO menekankan keberlanjutan pemberian makanan dan ASI selama episode diare.
- Zinc
- WHO merekomendasikan zinc sebagai terapi tambahan pada diare akut cair dan diare persisten pada anak. Pedoman WHO terbaru 2024 menggunakan rekomendasi dosis 5 mg zinc elemental per hari hingga 14 hari untuk anak sampai usia 10 tahun, dengan tingkat kepastian bukti yang dinilai rendah untuk dosis tersebut.
- Hal ini menunjukkan pentingnya membedakan pedoman terbaru dari rekomendasi WHO lama yang menggunakan dosis 10 mg atau 20 mg berdasarkan usia.
- Antibiotik
- Antibiotik bukan terapi rutin untuk semua keracunan makanan. Pada diare cair akut, WHO 2024 menyarankan tidak menggunakan antibiotik secara rutin, terlepas dari etiologi yang diduga. Sebaliknya, pada anak dengan diare disertai darah dalam tinja, WHO merekomendasikan terapi antibiotik dibandingkan tanpa antibiotik, dengan pemilihan obat tetap mempertimbangkan etiologi dan pola resistensi setempat.
- Pada dugaan STEC, keputusan pemberian antibiotik harus sangat hati-hati karena terdapat kekhawatiran terhadap hubungan terapi tertentu dengan HUS. Karena itu, diare berdarah tidak boleh langsung dianggap sebagai infeksi bakteri biasa yang otomatis membutuhkan antibiotik tertentu.
- Probiotik
- Bukti mengenai probiotik pada diare akut anak tidak seragam. Pedoman WHO 2024 menyarankan tidak menggunakan probiotik secara rutin untuk diare cair akut pada anak sampai 10 tahun.
Tabel 5. Prinsip tata laksana
| Intervensi | Prinsip |
|---|---|
| ORS | Terapi utama untuk rehidrasi oral |
| Cairan intravena | Untuk dehidrasi berat atau syok |
| ASI | Dilanjutkan |
| Nutrisi | Dilanjutkan sesuai toleransi |
| Zinc | Terapi tambahan sesuai pedoman |
| Antibiotik | Selektif, bukan rutin |
| Probiotik | Tidak direkomendasikan rutin menurut WHO 2024 |
| Obat antidiare | Tidak diberikan sembarangan pada anak |
| Antiemetik | Dipertimbangkan secara selektif berdasarkan usia dan kondisi klinis |
Komplikasi
- Sebagian besar kasus gastroenteritis akut mengalami perbaikan tanpa komplikasi berat. Namun, komplikasi dapat terjadi, terutama pada bayi, anak dengan malnutrisi, atau anak dengan gangguan imunitas.
- Komplikasi meliputi:
- Dehidrasi
- Gangguan elektrolit
- Hipoglikemia
- Gagal ginjal akut
- Sepsis
- Kejang akibat gangguan metabolik
- Sindrom hemolitik uremik
- Malnutrisi
Diare persisten
- HUS merupakan komplikasi penting yang perlu dipertimbangkan pada anak dengan diare berdarah, terutama bila kemudian muncul pucat, lemas berat, oliguria, edema, atau kelainan laboratorium yang menunjukkan anemia hemolitik dan gangguan ginjal.
- Keracunan makanan sebagai masalah kesehatan masyarakat
- Apabila beberapa anak mengalami muntah dan diare setelah mengonsumsi makanan dari sumber yang sama, masalah tersebut tidak lagi hanya menjadi persoalan klinis individual. Pola tersebut dapat mengarah pada dugaan kejadian yang berkaitan dengan sumber makanan bersama dan membutuhkan investigasi kesehatan masyarakat.
- Dalam situasi tersebut, data yang penting meliputi jumlah orang yang terpapar, jumlah yang sakit, waktu makan, waktu onset gejala, menu yang dikonsumsi, tempat pengolahan, penyimpanan makanan, distribusi makanan, serta hasil pemeriksaan klinis dan laboratorium.
- IDSA merekomendasikan pendekatan diagnostik yang lebih luas ketika terdapat dugaan wabah, termasuk pada beberapa orang yang mengalami diare setelah mengonsumsi makanan bersama.
Pencegahan
- Pencegahan foodborne illness harus dilakukan sepanjang rantai pangan. Lima prinsip dasar keamanan makanan meliputi menjaga kebersihan, memisahkan makanan mentah dan matang, memasak secara menyeluruh, menjaga makanan pada suhu yang aman, serta menggunakan air dan bahan baku yang aman.
- Pada lingkungan institusi, sekolah, kantin, katering, rumah sakit, maupun layanan makanan dalam jumlah besar, pengendalian keamanan pangan menjadi semakin penting karena satu sumber kontaminasi dapat menyebabkan paparan terhadap banyak anak.
Tabel 6. Strategi pencegahan
| Tahap | Tindakan |
|---|---|
| Bahan baku | Pilih bahan yang aman dan layak konsumsi |
| Air | Gunakan air yang memenuhi standar keamanan |
| Pengolahan | Cuci tangan dan peralatan |
| Pemisahan | Pisahkan bahan mentah dan matang |
| Memasak | Pastikan makanan matang secara menyeluruh |
| Penyimpanan | Kendalikan suhu dan waktu penyimpanan |
| Distribusi | Hindari kontaminasi silang |
| Konsumsi | Hindari makanan yang telah disimpan pada kondisi tidak aman |
| Surveilans | Catat dan investigasi peningkatan kasus |
Kesimpulan
- Keracunan makanan pada anak merupakan sindrom klinis dengan etiologi yang heterogen. Bakteri, virus, parasit, toksin, dan kontaminan kimia dapat menimbulkan manifestasi gastrointestinal dengan derajat keparahan yang berbeda.
- Dehidrasi merupakan komplikasi klinis utama yang harus segera dinilai. Diagnosis sebagian besar kasus dapat dilakukan berdasarkan anamnesis dan pemeriksaan fisik, sedangkan pemeriksaan mikrobiologi diperlukan secara selektif pada diare berdarah, penyakit berat, dugaan sepsis, faktor risiko tertentu, atau dugaan wabah.
- Terapi utama adalah rehidrasi, keberlanjutan nutrisi, dan zinc sesuai pedoman. Antibiotik tidak boleh diberikan secara empiris kepada semua anak dengan keracunan makanan. WHO 2024 secara khusus menyarankan tidak menggunakan antibiotik rutin pada diare cair akut dan merekomendasikan terapi antibiotik pada diare dengan darah dalam tinja, dengan pertimbangan etiologi dan konteks klinis.
- Keracunan makanan juga harus dipandang sebagai persoalan keamanan pangan dan kesehatan masyarakat. Pencegahan yang efektif membutuhkan pengendalian kontaminasi sejak produksi bahan pangan, pengolahan, penyimpanan, distribusi, hingga makanan dikonsumsi.
Daftar Pustaka
- World Health Organization. Guideline on management of pneumonia and diarrhoea in children up to 10 years of age. Geneva: World Health Organization; 2024.
- Shane AL, Mody RK, Crump JA, et al. 2017 Infectious Diseases Society of America Clinical Practice Guidelines for the Diagnosis and Management of Infectious Diarrhea. Clin Infect Dis. 2017;65(12):e45-e80. doi:10.1093/cid/cix669.
- World Health Organization. Diarrhoeal disease. Geneva: WHO; 2024.
- World Health Organization. Zinc supplementation in the management of diarrhoea. Geneva: WHO; updated 2023.
- World Health Organization. Guideline on management of pneumonia and diarrhoea in children up to 10 years of age: executive summary. Geneva: WHO; 2024.
- World Health Organization. The treatment of diarrhoea: a manual for physicians and other senior health workers. 4th rev. Geneva: WHO; 2005.
- World Health Organization, UNICEF. Clinical management of acute diarrhoea. Geneva: WHO; UNICEF.
- World Health Organization. Five keys to safer food manual. Geneva: WHO; 2006.
- Centers for Disease Control and Prevention. Food Safety: Signs and Symptoms of Food Poisoning. Atlanta: CDC.
- World Health Organization. Food safety. Geneva: WHO.
Leave a Reply